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Jahr 2006

Update:

 31.12 2005

Vorspeise: Thailändische Kokos-Garnelensuppe (Wolfgang )

Zutaten (4Pers.):für die Currypaste :6 rote/grüne frische Chilies,2 TL Korianderkörner, 1TL Kreuzkümmelsamen, 1 TL gemahlene Kurkuma, 1/2 TL Rotes Paprikapulver,1/2 TL schwarze Pfefferkörner, je 4 rote Schalotten u. Knoblauchzehen klein gehackt, kl.Stück Ingwer gerieben,1 TL geriebene Limettenschale u. ihr Saft, 1 TL Fischsauce oder Garnelenpaste, Salz,Sesamöl.

Für die Brühe: 250 ml Fischfond, Glasnudeln,frische Sojasprossen,4 Schalotten gehackt,1 Knoblauchzehe gehackt, 6 schwarze Pfefferkörner, 800 ml Kokosmilch,60 ml Fischsauce,Limettenschalen in feinste Streifen geschnitten zur Garnitur, pro Pers. eine große Garnele, sowie je 50 gr verschiedene Fischsorten als Würfel-Einlage           z.B:Lachs-Barsch-Loins - nur Fische mit festem Fleisch).,

Zubereitung:für die Currypaste die Chilies in feinste Ringe schneiden u. für 20 Min. in wenig kochendem Wasser weich kochen. Alle Gewürze in einer Pfanne unter Rühren erhitzen bis sie duften, dann zu dem Chilliewasser geben u. alles mit dem Mixer pürrieren zu einer Paste,die Basis für die Suppe sein wird,und auch im Glas im Kühlschrank aufbewahrt werden kann oder tiefgefroren in Portionen immer als Suppenbasis verwendet werden kann.

Für die Brühe: Sesamöl in den Wok geben und erhitzen, 4 EL der Currypaste dazugeben und leicht erwärmen bis es duftet,dann den Fischfond u. die Kokosmilch in den Wok geben,mit wenig Wasser aufgießen sodaß die Flüssigkeit als Suppe für 4 Pers. reicht. Das ganze 10 Min. reduzieren lassen.Ein wenig Glasnudeln reingeben u. Sojasprossen. zum Schluß die Garnelen u. die 4 verschiedenen Fischwürfelsorten hineingeben(nicht würzen) u. nur noch kurz ziehen lassen,nicht kochen. Das ganze in Teller servieren u. mit den Limettenstreifen garnieren..

Hauptgericht: Kaninchen (Gregor)

Zutaten:1 Kaninchen, ganz oder bereits zerlegt,Olivenöl oder Bratolive,Salz, Pfeffer, Peperoncini getrocknet u. zerkleinert, Rosmarin, Thymian, 2 Esslöffel Würzige Suppe,2 – 3 Knoblauchzehen,3 Möhren,½ Sellerieknolle,1 Stange Lauch,4 – 5 Schalotten,1 Lorbeerblatt,3 frische Tomaten oder geschälte Tomaten aus d. Dose,1 Flasche Weißwein, trocken, Pinot blanc, Pinot Grigio, Chardonnay......,4 cl Nouilly Prat,200ml Sahne,100g grüne oder schwarze Oliven aus dem Öl,Das

Zubereitung:Kaninchen in portionsgerechte Teile zerlegen.Die Hinterläufe vom Corpus trennen, die Vorderläufe ebenso, die Bauchlappen,in zwei gleich große Stücke schneiden, den Kopf abtrennen, den Rücken in 4 ,gleich große Stücke zerteilen.Alle Fleischstücke unter laufendem Wasser abspülen und anschließend mit Küchenkrepp abtrocknen. Olivenöl oder Bratolive in einem Tigel erhitzen und die einzelnen Fleischstücke darin kräftig anbraten. Oliven, Rosmarin und Thymian hinzugeben und die getrockneten,Peperoncinikerne darüber verteilen. Vorsicht: SCHARF.Erst anschließend von allen Seiten salzen und pfeffern.Dann die Knoblauchzehen und 2kleingeschnittene Schalotten in dem Öl goldgelb anbraten und mit einem Schaber den Tigelboden beim ständigen Rühren von den Bratresten befreien.Sellerie und Karotten und die restlichen Zwiebeln ( ganz ) dazugeben und kurzanrösten.Der Kaninchenkopf kann die ganze Zeit mitbraten.

Dann die halbe Flasche Weisswein dazugeben, die Fleischstücke und das Lorbeerblatt reinlegen und das ganz mit Wasser auffüllen, so daß der Inhalt zu ¾ bedeckt ist.Wenn das ganze anfängt zu kochen, kommen die 2 Esslöffel Würzige Suppe hinzu.Auf mittlerer Flamme ca. 25 Minuten köcheln lassen. Die Rückenteile und die Bauchlappen herausnehmen und bei Seite stellen, sonst droht das feine Fleisch bereits auszutrocknen.

Nach weiteren 10 – 15 Minuten die Vorder- und Hinterläufe – nach Gartest mit der Nadel ebenso herausnehmen und bei Seite stellen.Jetzt kann der Lauch hinzugegeben werden. Das Gemüse mit dem Kopf weiter köcheln lassen bis der Garzeitpunkt zum Passieren erreicht ist.

Die Brühe mit dem Gemüse durch ein Sieb gießen und anschliessend passieren.Die passierte Brühe wieder zurück in den Tigel und den restlichen Wein dazugeben und das ganze nochmals 20 Minuten lang reduzieren. Mit dem Noulliy Prat und eventuell noch Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf die Sahne dazugeben, muß aber nicht sein. Die Fleischstücke vor dem Servieren noch einmal kurz in den Sud einlegen. Nicht mehr Kochen. Anschliessend servieren.

Dessert : Sherry-Whisky-Creme (Franz Josef)

Zutaten 4 Pers:2 Eigelb,60 gr.Zucker,1 Pck Vanillezucker, 125 ml Sherry, 3EL Whisky,20 gr gemahlene Mandeln, 50 gr geriebene Zartbitterschokolade,3 Blatt Gelatine,1/8 l Sahne und Eischnee aus ca. 3 Eiweiß

Zubereitung: Eigelb , Zucker, Vanille schaumig schlagen,Sherry-Whisky-Mandeln-Haselnüsse und in etwas Wasser gelöste Gelatine dazugeben.Geschlagene Sahen und Eischnee unterheben, mindestens 5 Stunden kalt stellen